Ukrainian Time підготував огляд традиційних страв різних регіонів Австрії, який демонструє, що історичні особливості і відповідні культурні відмінності федеральних земель знаходять своє відображення у кулінарних традиціях. 

Австрійська кухня дуже різноманітна, хоча на перший погляд може видатись, що вона зводиться до випічки, вареної яловичини та віденського шніцеля. Єдиної національної кухні не існує, швидше страви та напої в Австрії різняться залежно від федеральної землі. Багато рецептів типових австрійських страв мають історичне коріння та походять з Австро-Угорщини і часто формувались під впливом нинішніх сусідів - колишніх частин імперії..

Переважно страви готуються із типових регіональних продуктів та споживаються з вином або пивом. Докладніше про вина з Нижньої Австрії, Штирії, Бурґенланду ми розповідали раніше.

ВІДЕНЬ

Як і в більшості мегаполісів, у Відні проживає мультикультурне населення, що, звичайно, впливає на місцеві ресторани. З історичної точки зору віденська кухня знаходиться під сильним італійським та французьким впливом. Поза австрійськими кордонами віденський шніцель (Wiener Schnitzel), віденське смажене курча (Wiener Backhendl) та, можливо, віденська варена яловичина (Wiener Tafelspitz) відомі як типові віденські страви. Також місцеві мешканці люблять і часто їдять супи: Wiener Grießnockerlsuppe (яловичий суп з кульками з манної крупи та цибулею), Wiener Gulaschsuppe (зі шматочками яловичини, цибулею та порошком паприки), Karpfenbeuschelsuppe або Fischbeuschelsuppe (рибний суп, приготовлений з різних частин коропа, переважно з нутрощів) та інші види.

На додаток до трьох типових традиційних страв, наступні страви вважаються компонентами класичної віденської кухні: Beuschel (рагу з телячих легенів і телячого серця із додаванням сметани або вершків), Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel (запечена яловичина зі смаженою цибулею та густим соусом та смажена картопля), Stephaniebraten (фарш, запечений з яйцем, подається з соліннями).

А ще віденці полюбляють солодку випічку. До найрозповсюджених десертів належать Kaiserschmarrn (нарізані підсмажені млинці, посипані цукровою пудрою), Palatschinken (тонкі млинці із різними начинками), Apfelstrudel (штрудель з яблуками) або Topfenstrudel (штрудель із сиром), Marillenknödel (кульки із тіста, начинені абрикосами) та дуже популярний Sachertorte (торт Захер).

Відень також є столицею-виноробом.

БУРҐЕНЛАНД (BURGENLAND)

У типових стравах цієї федеральної землі переважають типові регіональні продукти: пшениця, кукурудза, ячмінь, просо, картопля, капуста, квасоля, цибуля-порей, солодкий перець, огірок. Домінують вина із таких виноградних сортів, як Chardonnay, Weißburgunder, Blaufränkisch, Zweigelt.

Кухня характеризується насамперед угорським, сербським, хорватським та словацьким впливом. Але і баварський регіон залишив свій слід. Найхарактернішою стравою регіону є штерц (Sterz) - розсипчаста каша із кукурудзяної крупи (Türkensterz), житнього борошна (Brennsterz), манки, картоплі (Erdäpfelsterz) або квасолі (Bоhnensterz). Також популярними вважаються Fischgerichte (рибні страви, переважно з судака), Grenadiermarsch (смажена та варена картопля з цибулею), Krautroulade (рулети з білокачанної капусти, наповнені фаршем), Letscho (рагу з жовтого перцю, томатів, бекону та цибулі), Bohnen- oder Krautstrudel (штрудель з квасолею або капустою).

НИЖНЯ АВСТРІЯ (NIEDERÖSTERREICH)

Федеральна земля Нижня Австрія оточує столицю Австрії і є найбільшою федеральною землею за площею та другою за чисельністю населення. У Нижній Австрії немає справді типової кухні, але географічна близькість до Чехії впливає на страви, які готують місцеві жителі: Mohnnudeln (локшина з маком), десерти з абрикосів із долини Вахау (Wachauer Marillen). Велику площу Нижньої Австрії займають ліси, тому часто в меню місцевих гастрономічних закладів зустрічаються страви з дичини, одна з найтиповіших - соумейзе (Saumaise), дрібно нарізане солоне м’ясо, яке формується в невеликий коровай і загортається в сітку.

ВЕРХНЯ АВСТРІЯ (OBERÖSTERREICH)

Федеральна земля Верхня Австрія межує з Чехією та Німеччиною, що також помітно у стравах регіональної кухні. Основним компонентом численних страв, а також десертів є кульки з тіста (Knödel). До найвідоміших страв належать: Fleischknödel (картопляні кульки з м’ясною начинкою), Surbratl (маринована смажена свинина), Innviertler Essigwurst (ковбасний салат з трохи кислим смаком, приготовлений з сухарів та бекону), Brettljause (різні види м’яса, ковбаси та сиру подаються на дерев’яній дошці з гірчицею та соліннями) та традиційний десерт Linzertorte із варенням із порічки.

ШТИРІЯ (STEIERMARK)

Популярний курортний регіон, відомий гірськими ландшафтами, лісами, лікувальними джерелами, замками, вином, а також смачною кухнею. Загалом, їжа в Штирії досить поживна і проста в приготуванні. Найпопулярніші: Heidensterz (тісто з гречаного борошна, нарізане на невеликі шматочки), Klachelsuppe (суп із свинячих шкірок та жирного м’яса голови), Ritschert (рагу з копченої свинини, перлової крупи та бобових), Steirisches Wurzelfleisch (відварна свиняча голова з овочами), смажена або фарширована курка (aufg’setzte Henn). Полюбляють також різноманітні страви із гарбуза (Kürbis) та вино Schilcher (сухе рожеве вино, виготовлене з сорту винограду Blauer Wildbacher).

ЗАЛЬЦБУРҐ (SALZBURG)

В регіональній кухні Зальцбурга помітні чеський, баварський та північноіталійський впливи. Типовими стравами є: Kaspressknödel (кульки з тіста, начинені сиром, які їдять як у супі, так і як основну страву, запечену з квашеною капустою), Moosbeenidei (вареники з чорницею), Nidei (смажені шматочки картопляного тіста, які можуть бути солодкими або соленими).

ФОРАРЛЬБЕРҐ (VORARLBERG)

Кухня федеральної землі Форальберґ зазнала значного впливу швейцарських регіонів. Переважають у стравах сир та інші молочні продукти. Ось декілька типових традиційних страв: Vorarlberger Käsesuppe (сирний суп із гірським сиром Форарльберґ), Flädlesuppe (суп із яловичини), Käsdönnala (сирний корж), Grumpara mit Käs (картопля з сиром) .

КАРИНТІЯ (KÄRTNER)

Федеральна земля Каринтія відома численними кришталево чистими озерами, тому не дивно, що рибні страви тут найпопулярніші. Ще кілька традиційних страв - це Klachlsuppe (суп, основним інгредієнтом якого є свиняча рулька), Ritschert (рагу з квасолі та ячменю за старовинним рецептом), Kärntner Kasnudeln (вареники із начинкою з сиру та коричневої м’яти).

ТІРОЛЬ (TIROL)

Федеральна земля Тіроль - один із найвідоміших регіонів гірськолижного туризму Окрім знаменитого тірольського бекону, у традиційній кухні головну роль відіграють різні види вареників. Ось декілька типових страв: Kaspressknödel (смажені вареники з сиром), Kiachl (пиріжки з дріжджового тіста, запечені в жирі та подані солодкими з журавлинним варенням та цукровою пудрою або з квашеною капустою), Tiroler Gröstl (варена картопля, обсмажена на сковороді, зі шматками яловичини або свинини та подрібненою цибулею), Strauben (різновид пісочного печива, запеченого на розігрітій олії), Apfelradln (яблучні кільця, запечені в олії і покриті тістом для млинців).

Розповідати можна ще багато, але краще приїхати і спробувати.